Приготовление ржаного хлеба

В процессе приготовления хлеба существуют моменты, которые не уместишь в рецепт. Такие моменты-секреты есть у каждой хозяйки. Они появляются с опытом. Но начинать готовить то или иное блюдо, а особенно хлеб, нужно с проверенного рецепта, скажу больше - авторитетного, взятого у опытной хозяйки. Очень важно, я повторяюсь только для того, чтобы подчеркнуть важность этого - ОБЯЗАТЕЛЬНО строго следуйте рецепту! Если Вы захотите упростить, ускорить процесс приготовления хлеба или закваски и, не дай Бог, потерпите неудачу, Вам больше не захочется за это браться. Это будет провал.

Итак.

Для приготовления ржаного хлеба нужно:

• 600-700 г ржаной закваски;
• 600 г ржаной муки;
• 200 г пшеничной муки;
• 425-500 мл воды;
• 30 г соли (я ложу 1 ст. ложку).

Откуда в ингридиентах взялось так много ржаной закваски? А вот откуда. У вас в холодильнике стоит стартер (приготовленный так, как написано тут). Вы решили завтра печь хлеб, нужно сделать следующее. Утром, около 9 часов достаем стартер из холодильника. Через час (10 часов) в миске смешиваем 130 г ржаной муки и 200 мл воды, добавляем стартер и еще раз хорошо размешиваем. Неплотно накрываем миску и ставим в теплое место на 6-8 часов.

В 16 часов кормим закваску второй раз: 130 г муки и 100-130 мл воды, хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте до 6 часов утра.

Отложить 100 грамм закваски в холодильник

В 6 утра кормим закваску третий раз таким же количеством муки и воды, накрываем и оставляем на 3 часа. Через три часа откладываем 100 г закваски на стартер в холодильник, а остальную закваску используем в выпечке хлеба.
Важно, чтобы в закваску не попадало ничего лишнего, кроме муки и воды, иначе перестанет бродить и пропадет.

Хочу предупредить вопросы типа: "А если покормить не в 16, а в 17 часов?" - ничего страшного не случится, так же, как, если покормить на час раньше. Главное, чтобы была соблюдена схема интервалов между кормлениями, а начнете Вы в 9 или в 11 - не играет никакой роли. За весь период хлебопечения я кормила закваску в 6 утра всего несколько раз - очень рано это для меня. Поэтому в начале процесса нужно продумать удобное время для кормежек и следовать ему.

Собственно, приготовление теста.

В большой миске смешать оба вида муки и соль, выложить закваску из посуды, где она бродила, немного перемешать и вылить воду.

Выкладываем закваску

Вливаем воду

Все хорошо перемешать...

...и выложить на стол

Размешивать до тех пор, пока не останется сухой муки и выложить на доску для теста (или на стол). Месить тесто из ржаной муки долго не надо (3-5 минут).

После этого оставить тесто на 30 минут, накрыв его миской или полотенцем.

По истечению получаса разделить тесто пополам и месить каждую половину отдельно до нужной консистенции (тоже минут по 3-5). С этого количества получается 2 буханки, поэтому нужно взять 2-е формы для теста и выстелить их фольгой (это кому как захочется, можно и пергаментом, а если хорошие формы, то можно и не выстелать вовсе), посыпать дно мукой и выложить оформленые буханки.

Сверху хлеб слегка присыпать мукой, сделать надрезы ножом, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в более или менее теплое место подходить на 2 часа.

Для эксперимента, одну буханку оставила без надрезов

Нужно сказать, что существуют способы проверки теста на достаточность подъема. Но я пользуюсь этим редко. Просто через 2 часа хлеб ставлю его в духовку. Печь нужно на среднем огне 1-1,5 часа. Можно создать в духовке пар, но я лучше расскажу об этом отдельно и немного попозже.

Вот такой результат получаем!